えびよねの「イカの黒作り」は、新鮮なスルメイカの胴身のみを
使います。その下ごしらえとして、まず頭と足をさばきながら胴体
をきれいに開きます。




さばいて骨を取りながら開いた生スルメイカ。




塩漬けした胴身を一枚づつ広げて並べ、機械にかけて細かく裁断します。




このように細かく刻んだ後に、いよいよイカ墨と混ぜ合わせる工程に入ります。




大きな桶で練られたイカ墨。イカ墨は防腐効果があります。




イカ墨、肝臓、酒、塩などを秘伝の調味加減で合わせ丹念に練り込みます。




一週間ほど樽の中で熟成させ、肝臓の甘みを吸収させることで、
まろやかさが生まれます。こうしてえびよねの「イカの黒作り」
が出来上がります。